U Korowajů v kuchyni

Ságo

Moučná hmota získána ze ságové palmy ( Metroxylon sagu ) tvoří základ korowajské kuchyně. U našich hostitelů už mají poslední porce a tak se vydáváme doplnit zásoby. Od pradávna používali muži ke kácení palmy kamenné sekery. Kámen máme, ale zbývá vyrobit topůrko. Balíme se a za zpěvu se vydáváme do lesa. Asi po hodině nacházíme ten správný strom a akce začíná. Každý ví co má dělat, jen my se pořád někomu pleteme. Ani jsme si nevšimli, že během naší krkolomné cesty bažinami stihli vyrobit druhou část sekery.  Podlouhlý kámen připevnili k topůrku ratanovými pásky. Sekání kmene je práce náročná, postupně se střídáme a prosekáváme se do nitra palmy. Jde to kupodivu rychle. Pod tvrdou kůrou je měkká dužina a asi po 20 minutách se kmen kácí k zemi. Ten ještě musí proseknout podélně a odloupnout vrchní kůru. To už se připravují na řadu ženy a hromadně vysekávají  trubicovými sekyrami  kusy dužiny, které hromadí do proutěných košů. Další maminka s dítětem na zádech mezitím vyrobila speciální filtrovací zařízení s pomocí kůry, palmových listů a dřevěné konstrukce. Do vrchní části zařízení vysypou nasbíranou dužinu, pravidelně zalévají vodou, ždímou a přes tkaninu filtrují výsledné ságo. Na konci konstrukce je nádoba, do které protéká ta nejjemnější mouka. Práce je to vskutku náročná, do práce se zapojí několik lidí a výsledek nám přijde minimální. Tento postup má oproti systému používanému třeba na Siberutu malou výtěžnost. Výsledné ságo zabalí do listů a vracíme se zpět do vesnice. Z mouky nad ohněm připravují výživné placky, které jsou na první ochutnání velmi suché, na druhé nasládlé a na třetí chutnají výtečně.

Ságoví červi 

Ságová palma je také domovem tlustých a pěkně tučných ságovách červů, respektive larev nosorožíka Rhynchophorus vulneratus, které představují významný zdroj proteinů. Fascinuje nás, že Korowajové na první pohled poznají, která palma je napadená broukem a ihned se vrhají na lov. Po chvilce vytahují z nitra kmene velké larvy a kukly. Dříve, než si je stačíme prohlédnout mizí v ústech dětí, které nám s blaženým výrazem ve tvářích ukazují, jaká je to lahoda. My o tom nepochybujeme, ale bojíme se, že budeme muset také vyzkoušet. Prý jsou takto nejchutnější. Zdvořile odmítáme a každý máme minimálně deset důvodů, proč na ně nemáme chuť. Děti se smějí a schválně žvýkají s otevřenou pusou. Kolem nás to jenom mlaská a my si připadáme jak v pravěku. V některých vesnicích larvy dokonce chovají. Porazí malou palmu, nadělají do ní díry a ty pak tvoří líheň. Kromě ságových červů muži vydolovali další, o něco menší larvy, které rozdělují mezi sebe, ženy, děti a psy. Jen my se těšíme na instantní polévku a domlouváme se, že určitě je ochutnáme večer, až projdou tepelnou úpravou nad ohněm. Zbylý úlovek balí do palmových listů a vracíme se do vesnice. Dříve, než vytáhneme vařič nás ženy zvou na hostinu. Bude se podávat ságový koláč s larvami a salátem. Nakonec jsme opravdu ochutnali a bylo to výtečné. Samotná larva chutná jako meruňka. Koláč nás chutí natolik zaujal, že jsme si řekli o recept: 

Korowajský ságový koláč s červy

• 2 hrsti živých ságových červů
• 2 středně velké palmové listy
• čerstvé aromatické bylinky
• 5 hrstí sušeného sága
• sezónní zelenina
• několik kusů dlouhé trávy

Na čerstvý list rozprostřeme ságo a rukou uhněteme. Larvy vyjmeme z nádoby, zbavíme viditelných nečistot a rovnoměrně rozprostřeme na ságové podloží. Posypeme bylinkami a přikryjeme zeleninou. Tuto část je nezbytné provádět rychle, aby larvy nesežraly zeleninu, popřípadě neutekly z koláče.  Celou plochu přikryjeme dalším palmovým listem a pevně svážeme k sobě trávou tak, aby šťáva z červů nevytekla ven. Takto zabalenou pochoutku pečeme na mírném  ohni 15 - 20 minut. Po rozbalení je teplé ságo nasáté tukem z upečených červů a mísí se s lahodnou chutí čerstvých bylinek. Podáváme teplé a není nutná žádná příloha. 

Na lovu ryb

Další den jdeme na ryby. Nějak neočekáváme, že to bude zajímavé, nicméně následující hodiny předčily naše očekávání. Ještě u domu muži vysekávají z rozbahněné půdy dlouhé kořeny, které mačetou krátí a vkládají do vaku. Nechápeme k čemu je budeme potřebovat, ale necháváme se překvapit. Jdeme dlouho dobu neprostupnou vegetací, až se zastavujeme u docela širokého vodního toku. Muži ihned házejí kmeny do přítoku a zpomalují proud vody. A nyní přicházejí na řadu kořeny. Pomocí dřevěných palic kmeny rozsekávají a v pravidelných intervalech je proplachují ve slabém říčním proudu. Už nám začíná docházet celý systém. Kořeny obsahují omamné látky, které se tímto dostanou do vody. Po několika minutách, jako mávnutím proutku, na povrch vyplují ryby břichem nahoru. Nejsou prý mrtvé, pouze omámené. Korowajové je pak jednoduše sesbírají, podřežou a úlovek zabalí do palmového listu. I při rybaření je dělba práce jasně daná. Ženy tlučou kořen a sbírají do listů ulovené ryby, muži se starají o samotný lov. Ryby upravují nad ohněm a protože masa obecně mají nedostatek, je to vždy velká událost. Cestou zpět do vesnice se podařilo dětem ještě ulovit hada, se kterým hrdě chodili po vesnici. I ten nakonec skončil v hrnci. Tento den byl z loveckého pohledu úspěšný. Vaříme si polévku a uleháme ve vlastním potu k bezesné noci...

Buamerová omáčka

Výživná delikatesa, nebo vrchol korowajské kuchyně. To jsou asi 80 cm dlouhé, temně červené plody pandanu. Nejdříve se plod podélně rozřízne a speciálně upravenou kasuáří kostí se odstraní tvrdá dužina. Potom se celý vezme a na dvě hodiny se dá vařit. Po vyjmutí z horké lázně se z povrchu sedřou už změklé, asi centimetrové, temně červené části. Ty se potom perou a drhnou, až zůstane rudá omáčka. Po tříhodinové přípravě v nádobě zůstane asi 3 dcl. Výsledná pochutina se podává se ságem, nebo sladkými bramborami. Bohužel se nám nepoštěstilo tuto delikatesu ochutnat. Kromě plodů okolní džungle chovají ve vesnicích kuřata a prasata. Prase je na Papui základní měnovou jednotkou. Selata jsou velmi cenná a do dospělosti je drží v domě.  Pokud ženy mají dostatek mléka, tak je kojí z vlastních prsou.

Fotografie: Milan Sekanina